Груздь – царь березовых лесов

Распространённый в средней полосе России, появляющийся с середины лета и в начале осени, груздь – гриб, один из самых обожаемых грибниками. Хотя бы потому, то он растет гнездами, или так называемыми «семьями», ведь даже название его произошло от древнерусских слов «груды», «кучки». 

Этот гриб, как и многие относящиеся к виду млечников, имеют легко распознаваемый вид шляпки, едкий белый сок, к счастью, пропадающий из мякоти после кулинарной обработки.

Разумеется, как и его собратья по лесу, грузди имеют несколько разновидностей, типичных для разных регионов и видов почв. Среди них выделяют обычно самые разные: настоящие, желтые и осиновые, дубовые и так далее. Груздь, относящийся к подвиду «настоящих» — прародитель вида, относящийся к группе пластинчатых, и именно он распространен в березняках и в лесах с примесью берез. Такой груздь имеет типичные для этого вида грибов признаки: мясистую, плотную шляпку, постепенно становящуюся воронко-видной с завернутым вниз мохнатым краем, перламутровый окрас и желтеющий на воздухе едкий, приятно-пахнущий сок. 

Желтые, осиновые и дубовые грузди очень любят лиственные леса, их отличительными признаками, по которым вы легко их узнаете, являются ярко-выраженные, а отличие от настоящего груздя, воронкообразные шляпки и соответствующий цвет. Желтые имеют не сплошной цвет, а разбавлены водянистыми концентрическими кольцами на ней, да и к тому же встречаются в основном ближе к октябрю. Осиновый подвид груздя, ярко выделяется своей резко завернутой шляпкой, с розовеющими невысокими и частыми пластинками, очень толстой и высокой полой ножкой. Такой легко встретить после июльских дождей в осиннике. Дубовый же груздь, как более редкий, можно найти в широколиственных рощах с июля по сентябрь. Близкий к коричневому цвет гриба, шляпка с концентрическими темноватыми кольцами, и низкая «посадка» к земле -хорошие отличительные признаки дубовика.

Еще два подвида, белый и черный, можно назвать универсалами, так как они растут во всех лесах. При этом белые грузди имеют тонкую ножку, практическое отсутствие млечного сока и грубоваты на ощупь, из-за чего даже получили народное прозвание «сухарь». А вот черные грузди, «чернушки», имеют мясистые, слизистые, плотные и практически черные шляпки, которые помогают дожить ему до заморозков и стать самым поздним грибом, являются одними из самых ядовитых груздей, а грубую мякоть и смолистый запах легко выделяет их на фоне всех прочих грибных культур.

Есть также ложный груздь или «скрипун», но он, несмотря на звание «ложный», вполне съедобен и вовсе не ядовит. Его отличает сливочно-белый цвет, ворсистая шляпка, едва загнутая внутрь и ножка конической формы. Интересно, что мякоть выделяет типичный для вида белый сок, но на воздухе он становиться темно-коричневым, а не привычно желтым. Увы, хоть это и распространенный гриб и его легко отличить по характерному скрипящему звуку, если проводить по шляпке пальцем, он не стал привлекательнее для грибников из-за пресного вкуса.

Сборка груздей не так уж сложна, ведь они имеют мало сходства с обычными ядовитыми грибами. Но определенная сноровка все же нужна, а точнее подручное средство, или хотя бы небольшая палка, чтобы разглядеть грузди под слоем лесной подстилки. Важно не слишком разрушать ее, а аккуратно срезать гриб, не снимая нижние слои, ведь это может повредить грибницу. Далее, как вам, скорее всего, известно, следует осмотреть гриб, очистить от земли, мусора, листьев и хвои.

Грузди, как относящиеся к первой категории хозяйственной ценности, лучше всего считать условно съедобными и использовать для соления. Вымачивать и отваривать, до этого, их нужно в обязательном порядке. Не стоит пугаться, если в процессе соления или, в редких случаях, маринования, грибы поменяют цвет, так как для груздей это типично.