Как самому закоптить рыбу

При горячем копчении рыба выдерживаются в дыме, получаемом в результате тления щепок древесины различных пород. Как правило, требуется специальное приспособление, так называемая коптильня. Это емкость подходящего объема, которую можно плотно закрыть.

В общем случае на ее дно помещается щепа, которая в условиях нехватки кислорода и нагрева начинает тлеть, отчего образуется большое количество дыма. Продукты нагреваются до температуры 120С и потому готовятся, как в духовке, одновременно напитываясь ароматом дыма.

Наилучшие результаты получаются при использовании щепы можжевельника или осины, причем использовать можно только хорошо просушенную древесину. Заменой ольхи может стать орешник, дуб, яблоня, клен, ясень, вишня, слива – любая плотная твердая порода.

Щепа смолистых деревьев не годится, так что сосну, ель использовать не стоит. Береза применяется без коры, в ней много дегтя. Древесина измельчается на щепочки длиной примерно 5 см, причем приветствуется наличие опилок. Они засыпаются на дно коптильни, под которой разводится костер. Емкость коптильни плотно закрывается.

Костер можно развести на любых дровах, пламя должно быть небольшим, но жарким. Желательно, чтобы жар был ровным и постоянным. Только так удастся приготовить качественный копченый продукт, готовый к употреблению.

Мелкая рыба коптится целиком. Крупная разрезается вдоль позвоночника на два филе, натирается крупной солью.

На дно коптильни кладутся щепки и опилки, на решетках из отожженной стальной проволоки в средней и верхней части емкости размещается рыба, мелкая наверху. Коптильня закрывается, внизу разводится костер. Примерно четверть времени рыба подсушивается, для этого достаточно температуры 80С. Если плеснуть на коптильню воды, она не должна вскипать.

Затем наступает фаза копчения. Температура должна стать порядка 100С, через полчаса-час дым становится сухим, распространяя аромат готового продукта. Готовность определяется по внешнему виду, чешуя должна стать золотистой и сухой. Открывать слишком часто крышку не стоит, поскольку из-за доступа воздуха могут загореться щепки на дне.