Химики из Италии выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными

МОСКВА, 2 дек – РИА Новости. Магазинные сырокопченые колбасы заметно уступают по вкусу их домашним аналогам из-за неправильной закваски, при помощи которой промышленники ускоряют ее созревание, выяснили итальянские ученые, опубликовавшие статью в журнале Applied and Environmental Microbiology.

"Когда мы ввели в колбасы микробов из промышленной закваски, они насытили мясо большим количеством уксусной кислоты и жирных кислот с короткими хвостами. В результате этого у колбасы появились нотки уксусного, "сырного" и "травяного" вкуса, что заметно ухудшило ее вкусовые характеристики", — рассказывает Лука Коколин (Luca Cocolin) из университета Турина (Италия).

В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от "вдовы Клико".Закваски используются не только при производстве спиртных напитков, но и многих других пищевых продуктов – сыров, йогурта, других молочных продуктов, и даже различных колбас и прочих мясных изделий.

Как рассказывает Коколин, сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд в Италии, и его команду достаточно давно интересовало то, почему многие "фабричные" сорта этих мясных изделий уступают по вкусу колбасам ручного производства, которые были приготовлены по традиционным рецептам итальянских мастеров.

Традиционно, сырокопченые и вяленые колбасы созревают на протяжении одного-двух месяцев после копчения – за это время "лишняя" вода постепенно испаряется из фарша, а внутри него начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, особым образом меняющие вкус колбасы. В последние годы промышленники нашли способ ускорить этот процесс, используя пищевую добавку E575 и особую "закваску" из дрожжей, которая вводится в мясо сразу после копчения.

Ученые предположили, что именно эта "закваска" может быть причиной неприятного вкуса магазинных колбас. Они проверили эту идею, сравнив то, какие микробы присутствуют и что происходит внутри колбасы в тех случаях, когда ее готовят по традиционным рецептам и при помощи промышленных технологий.

Для этого ученые закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие кусочки, которые они анализировали при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК. Первый прибор помогал им определять, какие ферменты выделяли микробы, а второй – раскрывать видовую и родовую принадлежность этих бактерий и грибков.

Эти наблюдения достаточно быстро указали на причину того, почему магазинная колбаса отличается неприятным вкусом. Ее закваска способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, выделявших большое количество уксусной кислоты и прочих кислых соединений.

Этого не происходило в домашних колбасах, в которых колонии микробов появлялись спонтанным образом – в них доминировали другие бактерии и грибки, вырабатывавшие жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус колбас.

Как надеются химики, их наблюдения помогут промышленникам улучшить качество магазинных колбас и сделать их такими же пикантными и интересными на вкус, как и настоящая домашняя чоризо, пепперони и прочие шедевры итальянского кулинарного искусства.

Источник: РИА новости